帶您見識一下以面筋為主的中國宮廷素食 信息來源：www.hq027.com  |   發(fā)布時(shí)間：2017年02月13日

　　宮廷素食講究很多，是仿葷的形式出現(xiàn)在食客面前從外形，口感都要非常接近與葷菜，但是一點(diǎn)葷的都沒有，就連民間素食的蔥蒜，蛋類都沒有，都是以面筋為主，搭配各種原材料。為什么這樣呢？因?yàn)閷m廷最初的素食是為了祭天用的。對待“天”，哪里敢忽悠，所以素食那就是絕對的素食。做出各種素雞、素鴨、素魚、大蝦、海參等素食菜肴。
　　宮廷素食之所以以面筋為主是因?yàn)槊娼畹臓I養(yǎng)價(jià)值高，面筋是用白面洗出來的，出品率很低，每100斤白面只能洗出不到30斤的面筋可想而知它的價(jià)值。所以傳統(tǒng)的素食以宮廷素食最為講究。
        全素劉創(chuàng)始人劉泉海12 歲入御膳房，善于南菜北燒。以腐竹、面筋、筍菇等為原料，配以丁香、豆蔻等香料，用糖、鹽、醬油調(diào)味，形成自己的仿葷風(fēng)格。后在王府井東安市場內(nèi)開出方丈大小的素食攤，專售素火腿、香姑面筋、素什錦等素菜，一時(shí)顧客盈門，供不應(yīng)求。全素劉受歡迎的秘訣，與劉家用自制的素高湯代替平常人家鍋里的清水密不可分。其第四代傳人李靚透露：“素高湯通常是用香菇、姜片、筍、豆芽等食材熬制而成?！薄?br /> 　　如果要做一道仿葷菜的料理，就要從仿制葷菜的外形、肌理和口感來構(gòu)思這道素食的選材和做法。劉文成師父用面筋類或者豆制品類的食材，通過深加工，做成不僅形似且味道也接近葷菜的效果。“從小向爺爺學(xué)習(xí)的師父有自己的創(chuàng)新，傳授給我的時(shí)候會根據(jù)情況來教。他常說，首先要繼承，其次要創(chuàng)新。”到了李靚這一代，他做的素食與傳統(tǒng)仿葷截然不同，以食材本色替代傳統(tǒng)醬油色，不過對食材的結(jié)構(gòu)重組卻能看出師承。雖然是以烹飪素食為主，但他對葷類食材也不排斥，而是以專業(yè)態(tài)度對待每一種食材。“我不會簡單地把它認(rèn)定為葷或素，得將原始味道挖掘出來，合情合理呈現(xiàn)在食客面前?！?

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